Ernten
Reifes Getreide wird gedroschen: Die Körner werden aus den Ähren gelöst.
Der Wind allein backt noch kein Brot. Zwischen Feld und Backofen liegen viele sorgfältige Arbeitsschritte – und jeder verändert das Korn.
Reifes Getreide wird gedroschen: Die Körner werden aus den Ähren gelöst.
Siebe und Luft entfernen Staub, Spreu, Steinchen und fremde Samen.
Das Korn muss trocken und gesund sein. Zu feuchtes Getreide lässt sich schlecht lagern.
Der Läuferstein dreht sich über dem festen Liggerstein und zerkleinert das Korn.
Siebe trennen gröbere und feinere Bestandteile. Wiederholtes Mahlen macht das Mehl feiner.
Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel werden gemischt und geknetet.
Hefe oder Sauerteig bilden Gas. Das Teiggerüst hält es fest und der Teig wird locker.
Hitze bildet Kruste und Aroma; die Krume wird fest. Vor dem Anschneiden muss das Brot auskühlen.
Stärke nimmt Wasser auf. Eiweiße bilden bei Weizen und Dinkel ein dehnbares Gerüst.
Es verbindet die Zutaten, lässt Enzyme arbeiten und bestimmt, ob ein Teig fest oder weich wird.
Sie lockern den Teig. Sauerteig gibt Roggenbroten zusätzlich Stabilität und Aroma.
Guter Teig braucht Ruhe. Zu viel Hitze beschleunigt ihn, nimmt ihm aber Geschmack.
Mit Plus und Minus lässt sich jedes Rezept auf ein, zwei oder drei Brote beziehungsweise Bleche einstellen. Kinder backen bitte gemeinsam mit Erwachsenen – besonders beim Ofen.